Tortelli Maremmani

E' praticamente impossibile trascorrere una vacanza in Maremma e non avere il piacere di assaporare uno dei piatti più celebri della tradizione di questa terra: i Tortelli.

Quelli maremmani sono quadrati e gustosissimi nella loro semplicità: ripieni di ricotta e spinaci e serviti con un buon sugo, sono un primo molto apprezzato e presente in tutti i ristoranti e nelle sagre della Maremma.

Ingredienti per 6 persone

Per il ripieno

500 gr. di ricotta fresca

700 gr. di bietole

700 gr. di spinaci

sale

spezie

noce moscata

pepe

Per la sfoglia

3 uova intere

farina

½ bicchiere d'acqua

sale

olio

Preparazione

Una volta pulite le verdure, bollirle in acqua salata, scolarle e lasciarle raffreddare. Successivamente strizzarle e tagliarle finemente.

Preparare il ripieno dei tortelli con ricotta, sale, pepe, spezie e noce moscata, il tutto ben mescolato in un recipiente e poi unire la verdura fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Preparare la sfoglia e tirarla bene con il matterello. Poi tagliarla a quadrati di circa 8-10 cm. di lato.

Disporre al centro di ogni quadrato un cucchiaio di ripieno, coprire con un altro quadrato e richiudere i bordi con le dita (o con una forchetta) per non fare uscire il ripieno durante la bollitura.

Bollire in acqua salata per alcuni minuti e poi stendere i tortelli su un canovaccio umido.

Per finire servire su un piatto da portata conditi con un buon sugo di carne cotto a fuoco lento, pecorino o parmigiano a piacere.

Esistono alcune varianti nella preparazione di questa ricetta e per il condimento: con il sugo, oppure con burro e salvia, per i più golosi i tortelli possono essere gustati anche in versione dolce, con lo zucchero...

Tu come li preferisci? E come li prepari? Quali sono i tortelli più buoni che tu abbia mai mangiato? 

Mille e una.. acquacotta

La potete ordinare cinquanta volte, e cinquanta volte la troverete diversa, e sempre buonissima. Ma una cosa è certa: l'acquacotta è Maremmana, e per questo è "speciale".

E' diversa quanto sono diversi i frutti delle stagioni, è varia quanto sono varie le zone della Maremma.

E il perché è così cangiante è ormai un fatto risaputo: pastori, contadini, carbonai, taglialegna, minatori... il pane raffermo, duro come una sasso, c'era in tutte le case, così come lo squisito olio extravergine degli uliveti maremmani. Le verdure no, quelle dipendevano dalla stagione.

I funghi, nel periodo dei funghi; i ceci, quando c'erano i ceci, le bietole e la cipolla, quando non c'era altro.

L'uovo però è, da sempre, l'ingrediente principe, che la contraddistingue e la rende unica.

Nella versione estiva dell'Acquacotta troviamo:

Pane raffermo

Pomodori

Sedano

Cipolla

Peperoncino

"Nipotella" (nipitella) o erbuzza

Olio extravergine di oliva

Sale grosso

Uova

Si fa appena soffriggere nell'olio extravergine, in un ampio tegame, la cipolla a fettine fine, con il sedano. Si aggiungono i pomodori e acqua in abbondanza, sale grosso quanto basta.

Si fa cuocere per un'oretta, in modo le che le verdure si ammorbidiscano bene, aggiungendo sempre acqua, che non si dovrà mai ritirare (ecco, quindi, perché acquacotta!).

Quando la cottura delle verdure è ultimata, aprirci le uova (uno a testa), come se fossero "in camicia", senza romperli.

In una scodella grande si posiziona il pane duro a fette, spolverato, ogni strato, con abbondante Percorino o Parmigiano.

Con un "ramaiolo" si versa l'acquacotta sul pane, e si attende che si inzuppi bene.

Si serve cercando - ecco l'abilità delle massaie maremmane - di non rompere l'uovo e di servirne uno a testa.

Buon appetito!

Questo testo è un'opera originale a cura di Elisabetta Tollapi