Stufato di Fave o Baccelli
Le fave sono legumi antichissimi; da sempre considerato cibo dei poveri, oggi le fave cottesono in parte cadute in disuso.
Il modo ancora molto diffuso di mangiare le fave in Toscana (dove vengono chiamate "baccelli") è certamente
quello di gustarle crude generalmente a fine pasto con del pecorino abbastanza fresco e un po' di sale: una squisitezza
che può costituire anche un'ottima merenda in campagna dove si possono gustare appena colte.
Quando le fave sono seccate o grosse e coriacee si cuociono in stufato.
Ingredienti per 4 persone
500 gr di fave fresche sgranate
100 gr di pancetta stesa o arrotolata
olio
cipolla o aglio
prezzemolo
sale
pepe
brodo
Preparazione
Tritare l' aglio (o la cipolla) e versare in un tegame di coccio con una presa di prezzemolo e fare imbiondire
con la pancetta tagliata a pezzettini e l'olio.
Unire le fave, condire con sale e pepe, cuocerle a fuoco moderato e bagnarle, in occorrenza, con qualche cucchiaio di brodo.
Al termine della cottura, aggiustare di sale e servire calde.
A piacere, si può aggiungere in cottura della passata di pomodoro fresco e poi servire con fette di pane casereccio tostato.
Carciofi Scazzottati
Una bella scazzottata o "sbatacchiata" è quello che si meritano i nostri carciofi. Un gesto tanto singolare quanto importante, per renderli.. speciali.
Ingredienti
Carciofi a piacere
Olio extravergine di oliva
Sale grosso
Vino bianco
Preparazione
Pulire i carciofi eliminando, a partire dalle foglie esterne, le foglie scure e legnose, spesso spinose, finché il cuore non rimanga tenero e piccolo.
Il carciofo appena tagliato tende ad ossidarsi, e quindi a scurirsi a contatto con l'aria. Per evitarlo è sufficiente immergerli in acqua dove è stato spruzzato un po' di succo di limone. Il limone può essere utilizzato come detergente anche nel caso in cui, nel pulire i carciofi con le mani, le dita rimanessero annerite dal loro colore violaceo.
Mettere in un tegame con i manici un po' di olio extravergine di oliva, aglio e nipitella (Calamintha nepeta), i carciofi interi. Si può aggiungere a piacimento della salsiccia o ventresca di maiale (pancetta) tagliata a dadini. Si aggiunge del sale grosso, quanto basta a seconda della quantità dei carciofi.
Si lasciano rosolare per qualche minuto e si aggiunge mezzo bicchiere di vino bianco. Mentre i carciofi cuociono si "scazzottano": si afferra, con una presina, il tegame dai manici e, fermando il coperchio con i pollici, si agita il tutto, evitando così che i nostri carciofi si attacchino sul fondo e che si rompano a contatto con la mestola.
Quando il vino è stemperato si aggiunge via via un po' d'acqua, e di tanto in tanto si "scazzottano", fino a che non si sono ammorbiditi e ben cotti, in genere una mezz'oretta.
CURIOSITA'
Il carciofo è conosciuto sin dall'antichità. Romani e Greci lo apprezzavano per le sue proprietà medicinali e afrodisiache, e c'è chi ritiene che la produzione domestica sia opera del popolo etrusco.
Un'antica leggenda narra che Giove fu respinto da una bellissima ragazza, Cynara, e per vendetta la trasformò in un fiore, brutto e spinoso, come lo è il carciofo.
Il carciofo "Violetto di Toscana" è coltivato in tutta la Toscana ma soprattutto in Maremma; è piccolo, tenerissimo e senza spine, di forma allungata e di colore viola intenso. È prodotto ancora con tecniche tradizionali e il suo ciclo di produzione è sia autunnale-invernale, sia primaverile.
Questo testo è un'opera originale a cura di Elisabetta Tollapi
